برنج شمال

مقایسه عطر برنج تازه با برنج کهنه در شمال

می دانید که تفاوت عطر برنج تازه و برنج کهنه چه اندازه و چه مقدار است ؟ هیچ اندیشیده اید که آیا برنج تازه عطر بیشتری دارد یا برنج کهنه؟

عطر برنج خام  و پخته نشده

وقتی که برنج را هنوز نپخته اید و همین طور خام خام آن را می بویید، باید بگوییم که عطر برنج تازه بیشتر است؛ چون که دانه آن ، رطوبت بیشتری را در خود نگاهداری می نماید.

درواقع ، عطر برنج خام ، ارتباط مستقیمی با مدت زمانی که از برداشت آن می گذرد دارا می باشد. برنجی که تازه برداشت شده است و تازه است، دارای عطر بیشتری می باشد. اگر همین برنج را مدتی نگهداری کنید و سپس آن را ببویید حس می کنید که عطر آن نسبت به زمان برداشت اش کم تر شده است ؛ برنج همان برنج است ، اما به علت تبخیر آب و رطوبت درونی آن ، عطر آن مقداری متفاوت تر می شود و کاهش می یابد.

عطر برنج پخته شده

اگر برنجی معطر باشد و جزو برنج های عطری شمال باشد، حتی پس از این که کهنه و خشک شده باشد، عطر خود را دارا می باشد؛ چرا که با خیس کردن برنج و ترکیب شدن آب با آن، مواد معطر ساختاری برنج، دوباره فرصت انتشار پیدا می کنند و برنج پخته شده را ، بسیار خوش بو و معطر جلوه می دهند. بنابراین ، برنج کهنه ای که ذات آن جزو برنج های عطری شمال است ، با این که عطر آن در حالت خام، کاهش یافته است، اما پس از پخته شدن، دوباره حالت معطر خود را باز می یابد.

البته برنج های معطر شمال، دارای مواد معطر ساختاری هستند که در اثر گذشت زمان و با وجود پخته شدن، عطر خود را بروز می دهند و خوش بو باقی می مانند.

غیر از تفاوت های اصلی ای که برداشت دستی برنج با برداشت برنج با کمباین دارد، یک پرسش عمومی این است که از نظر داشتن عطر و بوی برنج ، برداشت دستی برنج بهتر است یا برداشت با کمباین؟

و یا این که برداشت دستی برنج یا برداشت با کمباین، چه تاثیری بر عطر برنج دارد؟  آیا این دو روش گوناگون برداشت برنج، تاثیر یک سانی بر کیفیت عطر برنج دارند یا این که با هم دیگر فرق دارند.

برداشت با کمباین و خشک شدن فوری برنج

برداشت با کمباین، همانند درست کردن نیمروی تخم مرغ در ۱۰ ثانیه است!  یعنی از زمان ریختن تخم مرغ به درون روغن داغ ، به نظر نمی رسد که زیر ۳۰ ثانیه بتوان نیمرو را آماده کرد و پخت ؛ ( چه هم زده و چه عسلی) حال اگر کسی بخواهد با سرعت و با عجله در ۱۰ ثانیه این نیمرو را آماده کند، می بایست حرارت را بسیار بالا ببرد که به کاهش کیفیت آن می انجامد.

برداشت برنج با کمباین هم به همین صورت است؛ یعنی این که برنجی که با کمباین برداشت می شود، به سرعت باید خشک بشود و رطوبت آن کاهش بیابد؛ در غیر این صورت، خراب می شود و کیفیت ش را از دست می دهد. پس به سرعت باید این برنج را به کارخانه شالی کوبی رساند و در بیشینه مدت یک یا دو هفته ، آن را تبدیل و سفید نمود.

این یکی از علت هایی است که باعث می شود در فصل برداشت برنج (مرداد و شهریور ) ، ترافیک سنگین کیسه های بوجاری نشده برنج در داخل و خارج کارخانه های شالی کوبی وجود دارد.

هیچ فکر کرده اید که چرا کشاورزانی که برنج خودشان را با کمباین درو کرده اند، آن ها را نگاه نمی دارند که دو ماه یا سه ماه بعد بیاورند برای بوجاری و سفید شدن؟

چرا آنها همان زمانی که کمباین ، کیسه های برنج را تحویل شان می دهد، مستقیم به سمت کارخانه می روند و بارشان را در کارخانه شالی کوبی پیاده می کنند؟

این را گفتیم که توضیح بدهیم که در برداشت دستی برنج، چه مراحلی از خشک کردن تدریجی برنج وجود دارد که در برداشت با کمباین ، وجود ندارد.

کاهش رطوبت برنج در مزرعه

در روش برداشت دستی برنج ، کاهش رطوبت در دو مرحله انجام می شود: مرحله  اول، همان روز برداشت است. یعنی این که خوشه های بریده شده برنج، بر روی اَشکَل باقی می مانند و هوا می خورند. این کار ، یکی دو روز طول می کشد.

همین باقی ماندن خوشه های برنج در مزرعه ، سبب می شود که دانه برنج هوا بخورد و رطوبت آن کاهش بیابد. البته ممکن است که کاینات ، با کشاورز یار نباشد و باران ببارد و به جای این که برنج خشک تر بشود، بدتر خیس هم بشود که این دیگر از بدشانسی کشاورز بیچاره است !

اما به صورت کلی  و در حالت ایده آل ، باقی ماندن خوشه های بریده شده برنج در مزرعه، سبب می شود که یک مرحله ، رطوبت آن کاهش بیابد و دانه برنج ها ، خشک تر بشوند.

کاهش رطوبت برنج در کندوج ها

در گذشته ، خوشه های برنجی که به صورت دستی بریده می شد، پس از جمع آوری از مزرعه ، به جای آن که مستقیم به کارخانه شالی کوبی برده بشود، به کندوج ها برده می شد.

کندوج ها، تکنولوژی انبارداری پیش رفته برنج در گذشته بودند که شاید بتوان ، اکنون مثل آنها را دوباره بازسازی کرد و با کشاورزی امروز هم تطبیق داد؛ ولی هنوز ، این کار برای کشاورزی صنعتی برنج ما انجام نشده است.

بنابراین به نظر می رسد برنجی که به صورت دستی برداشت شده است و در کندوج ها ، مدتی نگهداری شده و باقی مانده است ، عطر و طعم بهتری نسبت به برداشت برنج با کمباین ها داشته باشد.

ساختمان کندوج ها و تهویه آن به صورتی بود که سبب می شد خوشه های برنج، سیر طبیعی خشک شدن خویش را طی کند و آهسته آهسته ، رطوبت خود را از دست بدهد و خشک بشود. ( همانند نیمروی ۳۰ ثانیه ای ؛ و نه ۱۰ ثانیه ای)

این خشک شدن تدریجی برنج با شلتوک ش ، مواد مغذی شلتوک و سبوس برنج را به دانه برنج منتقل می کرد و بر کیفیت برنج نیز می افزود؛ اما این فرآیند، در برداشت با کمباین وجود ندارد و نمی تواند هم وجود داشته باشد؛ چون برنجی که کمباین درو می نماید، آن قدر خیس است که اگر سریع خشک نشود، خیسی و رطوبت زیاد، آن را خراب می کند و می پوساند و بر رنگ آن هم تاثیر می گذارد. ( خال دار می شود )

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *